Mes 7 Conseils pour Marier Vin et Fromage

Sally
il y a 3 heures
5 min de lecture

Il y a quelque chose de magique dans l’association du vin et du fromage. En tant qu’amateur de tous les types de fromages et producteur de vins secs rouges et blancs ici, au Château George 7, je n’ai pas besoin qu’on me pousse à faire des expériences.

Si le vin et le fromage sont depuis longtemps des compagnons naturels, les marier à la perfection peut être une expérience merveilleuse si l’on suit quelques principes directeurs : l’acidité, les tanins, la texture, le sel, l’âge et même la région d’origine du vin ou du fromage peuvent tous influencer le résultat. Quels sont donc ces principes directeurs ?

Voici mes conseils pour de délicieux accords mets-vins, et, curieusement, je mets également en avant les fromages qui s’accordent avec les vins du Château George 7.

Versez un verre, coupez une tranche et c'est parti :

Ne vous limitez pas au rouge

Quand on pense au vin et au fromage, imaginez-vous un grand verre de rouge accompagné d'un plateau de fromages ? En réalité, les vins blancs sont souvent plus faciles à marier avec le fromage. Mais pourquoi ?

Les protéines du lait présentes dans le fromage peuvent entrer en conflit avec les tanins du vin rouge, donnant parfois au fromage un goût aigre ou légèrement savonneux. Les vins blancs secs, en particulier ceux dotés d’une acidité fraîche, ont tendance à se marier plus sûrement avec le fromage. Cela dit, un bon fromage peut tout de même être délicieux avec un vin rouge « pas terrible », car il masque le côté rugueux du vin !

Décidez qui mène la danse

Avant de commencer, posez-vous la question suivante : est-ce le vin qui tient le rôle principal, ou bien le fromage ?

Préparez-vous d’abord un plateau de fromages, puis choisissez-vous les vins qui l’accompagneront ? Ou bien savez-vous déjà quels vins vous servirez pour le dîner et vous avez besoin de fromages qui s’accordent avec eux ? En clarifiant ce point, vous ferez les bons choix.

Ce qui pousse ensemble va bien ensemble

Cette expression, souvent utilisée pour les accords régionaux, est logique, mais quel est le raisonnement qui la sous-tend ? Le vin reflète son terroir, et les animaux qui produisent le lait paissent l’herbe qui pousse sur ce même sol. La France compte par exemple 46 fromages en AOP, chacun reflétant le paysage et les traditions de sa région. Il peut y avoir une logique naturelle et un plaisir à privilégier les produits locaux.

Parmi les exemples classiques :

• Un sauvignon blanc de la Loire avec du fromage de chèvre de Chavignol

• Un Bourgogne avec de l’Époisses (même si ce n’est peut-être pas votre bouteille de Bourgogne blanc la plus précieuse, car ce fromage peut être odorant)

• Des vins effervescents à forte acidité, comme le champagne, peuvent s’accorder avec le Brie, qui est souvent difficile à marier avec un vin.

Harmoniser l'intensité et la texture

Un principe de base utile est l'équilibre : ni le vin ni le fromage ne doivent prendre le dessus sur l'autre.

Les vins rouges onctueux et fruités, aux tanins modérés, comme mon Prince de George 7 (Fronsac), s'accordent à merveille avec des fromages de montagne de texture moyenne à ferme tels qu'un jeune Comté, un bon Gruyère ou un Abondance. Ce sont tous des fromages à pâte pressée cuite. Cela signifie qu’ils ont été fabriqués à partir de caillé chauffé à plus de 50 °C, une technique de fabrication originaire des montagnes visant à prolonger leur conservation. Ils étaient fabriqués pendant l’été pour être descendus et consommés dans les vallées en hiver. Ces fromages s’accordent bien avec un vin rouge moyennement tannique, car aucun des deux ne prend le dessus sur l’autre.

De même, un vin blanc sec à l’acidité vive et aux notes de poire, d’agrumes ou de fruits à noyau se marie à merveille avec un fromage de chèvre savoureux, en particulier si le vin a gagné en texture grâce à un élevage sur lies, comme c’est le cas du Château George 7 Blanc. Essayez notre recette de crème de chèvre aux épices et dites-moi ce que vous en pensez !

Tenez compte du chêne et de l’âge

Les vins élevés en fûts de chêne apportent davantage de corps, d’épices et de texture. J'ai constaté qu'un vin rouge plus corsé et complexe, tel que le Château George 7 fermenté dans de grands fûts de chêne avant son vieillissement, se marie très bien avec un fromage de brebis à pâte mi-dure comme l'Ossau-Iraty des Pyrénées, qui présente des arômes de noisette, d’umami et de figue. Il est également délicieux avec un Salers traditionnel affiné, fabriqué uniquement à partir du lait des vaches de Salers d'avril à novembre et affiné jusqu'à 45 mois.

Le Royal Reserve OR de GeORge, un vin riche, offre un fruité intense et une belle ampleur. Je le sers donc également avec un Salers un Saint-Nectaire bien affiné, aux saveurs concentrées, dont la texture moelleuse de ce fromage se marie à merveille avec les tanins du merlot.

La douceur aime le salé : fromages bleus et vins doux

Les vins doux et les fromages à pâte persillée constituent un mariage classique, et ce n’est pas sans raison. Le goût salé du fromage rehausse le caractère fruité du vin, tandis que la douceur atténue l’intensité du bleu.

Un Barsac léger avec du Bleu des Causses (à base de lait de vache) ou un Sauternes riche avec du roquefort (à base de fromage de brebis au lait cru) constituent des accords merveilleusement gourmands. Il faut bien l'admettre, tout le monde connaît le mariage parfait entre le Stilton et le Porto, même en France !

7. Des verres teintés de rose

Le rosé est souvent présent à table, surtout pendant les mois d’été. Comme il passe très peu de temps en contact avec les peaux de raisins rouges, il contient bien moins de tanins que le vin rouge, ce qui le rend étonnamment polyvalent avec le fromage. La profondeur de la couleur dépend souvent du cépage utilisé et varie selon la région de production.

Un rosé provençal pâle est délicieux avec de la mozzarella fraîche ou de la burrata, tandis qu’un style légèrement plus corsé et sec, typiquement bordelais et élaboré à partir de merlot, s’accorde bien avec un cheddar jeune ou d’autres fromages à pâte mi-dure.

Couper et verser et savourer

Ces principes constituent un guide, mais avec la multitude de vins et de fromages exceptionnels qui existent partout dans le monde, les possibilités d’explorer, de tester et de découvrir des pépites sont infinies.

La prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille ou que vous préparerez un plateau de fromages, ce sera l’occasion idéale d’expérimenter. Goûtez, essayez différentes combinaisons, savourez et profitez-en ! Les seuls accords réussis sont ceux qui font le bonheur de tous les convives. Je serais ravie de recevoir vos suggestions d’accords merveilleux afin de pouvoir les essayer moi aussi.