Filet de bar poché au fenouil, pamplemousse confit
Cette recette de filet de bar, crème de fenouil et pamplemousse confit, est une combinaison alléchante de saveurs - délicieux pour un déjeuner ou dîner gourmand.
Plusieurs éléments peuvent être préparés à l'avance et le poisson peut être cuit à la dernière minute. Ajoutez un vin blanc croquant et fruité et satisfaction est garantie.
Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Personnes : 4
Vous pouvez remplacer le bar par un autre poisson blanc selon votre goût.
Accompagner avec Château George 7 Blanc
INGRÉDIENTS
4 filets de bar sans les arêtes
1 CS de graines de fenouil
1 CS de graines de coriandre
1 CS de graines de cumin
2 bulbes de fenouil
2 belles branches de céleri branche
1 petite pomme de terre
10cl de crème liquide
1 petite échalote
10cl de bouillon de légumes
4 poignées de mesclun
25cl d'huile d'olive extra vierge
1 bouquet d'estragon
1 gousse d'ail
1 pamplemousse rose non traité
150 grammes de sucre
20cl d'eau
MÉTHODE
Préparer le pamplemousse confit
Détailler le pamplemousse pour ne prélever que son zeste sans le blanc qui sera amer. Tailler les zestes du pamplemousse en fines lanières. Les plonger dans une casserole d'eau froide (juste de quoi les recouvrir). Porter à ébullition et égoutter tout de suite après. Renouveler l'opération encore 3 fois pour enlever l'amertume des zestes de pamplemousses.
Dans une autre casserole, préparer le sirop en chauffant le litre d'eau avec le sucre. Une fois que le sirop frémit, plonger les lanières de pamplemousse et laisser cuire à tout petit feu jusqu'à quasi réduction du sirop. Les lanières de pamplemousses doivent être translucides et confites.
Préparer la crème de fenouil
Tailler un bulbe de fenouil en morceaux, émincer l'échalote épluchée, tailler la pomme de terre épluchée en morceaux ainsi qu'une branche de céleri.. Dans une casserole, verser 1CS d'huile d'olive et la faire chauffer. Verser les légumes et les faire revenir sans coloration pendant 3 minutes. Verser le bouillon de légumes et faire cuire pendant 20 minutes. Egoutter et mixer le tout dans un blender en ajoutant la crème liquide. Assaisonner selon votre goût.
Préparer le céleri branche.
Eplucher la branche de céleri. La tailler en tronçons de 10cm. Dans une poêle, faire fondre 1 noix de beurre avec les tronçons de céleri et le bouillon de légumes. Laisser cuire 4 à 5 minutes pour que le bouillon s'évapore presque totalement et que le céleri soit bien brillant. Vous pouvez également déposer sur les légumes un disque de papier cuisson pour accentuer le phénomène d'étuve.
Préparer le bouillon de fenouil
Faire chauffer une casserole avec 1 CS d'huile d'olive. Faire chauffer doucement les épices.
Tailler le bulbe de fenouil en morceaux. Ajouter les morceaux de fenouil dans la casserole. Bien remuer. Verser de l'eau à hauteur et laisser frémir pendant 20 minutes. Retirer le fenouil et les épices. Garder le bouillon au chaud, feu éteint.
Préparer les filets de bar
Déposer les filets de bar dans un plat creux. Verser le bouillon très chaud dessus et laisser cuire 10 minutes.
Préparer le mesclun
Dans un blender, mixer la bouquet d'estragon, 25cl d'huile d'olive et une gousse d'ail épluchée et dégermée.
Laver le mesclun et l'assaisonner avec 3CS d'huile d'estragon.
Le dressage
Sortir les filets de bar du bouillon. Déposer un filet de bar dans une assiette. Verser 2CS de crème de fenouil à côté du poisson. Déposer quelques tronçons de céleri à côté ainsi qu'une poignée de mesclun. Terminer avec des lanières de pamplemousse confit sur le poisson.
