J'ai toujours pensé que le vin rouge et le chocolat noir se mariaient parfaitement, mais souvent cela ne fonctionne pas. Mais pourquoi ça ? Voici 7 conseils qui vous aideront à faire de cet accord, un don du ciel. Alors, prenez un verre de Château George 7 et régalez-vous :
1. La douceur du chocolat peut donner un goût aigre aux vins secs - nous le savons d'après la règle générale qui consiste à associer un dessert à un vin doux. Le chocolat noir a un pourcentage de cacao plus élevé que le chocolat au lait et est moins sucré (le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao) ; la règle générale est donc de privilégier le chocolat noir pour le vin rouge.
2. Le vin rouge et le chocolat sont tous deux des sources concentrées de flavonoïdes (un type de polyphénol) qui leur confèrent leur astringence. Ce n'est donc pas une coïncidence si le chocolat noir avec un pourcentage élevé de cacao et les vins rouges structurés sont souvent des goûts que l’on apprend à aimer avec le temps.
3. Nous parlons d'arômes primaires, secondaires et tertiaires pour le vin mais aussi pour les fèves de cacao. Pour le vin, ils proviennent du cépage (primaires), de la fermentation (secondaires) et du vieillissement en fût ou en bouteille (tertiaires), tandis que pour les fèves de cacao, les arômes primaires proviennent des fèves fraîches, les secondaires des fèves après fermentation et les tertiaires de la torréfaction qui développe réellement une gamme de saveurs. Il est également important de laisser le chocolat et le vin mûrir pour harmoniser leurs saveurs. Ainsi, plus vous en savez sur le vin et le chocolat que vous dégustez, plus vous avez de chances de réussir.
4. Le vin rouge et le chocolat contiennent tous les deux des tanins, et plus le chocolat est foncé, plus il y a de tanins (en raison du pourcentage plus élevé de cacao). Les tanins se lient aux protéines de votre salive et rendent votre bouche plus sèche. Sur une courte période, les tanins s'accumulent, de sorte que si vous buvez une gorgée de vin puis prenez une bouchée de chocolat noir, votre bouche peut être plus sèche que si vous n'aviez bu que la gorgée de vin. Une raison de plus pour éviter d'aller jusqu'au 90-100 % de cacao.
5. L'acidité rend les tanins plus astringents. Lorsqu'ils sont dégustés ensemble, le chocolat et le vin rouge peuvent renforcer l'amertume et l'aigreur de l’autre. Par exemple, le vin blanc qui a tendance d'avoir plus d'acidité, donnerait le chocolat noir un goût encore plus amer et le vin un goût plus aigre - donc il vaut mieux s'orienter vers les chocolats blancs ou au lait selon le style de vin blanc préféré.
6. Le fruité d'un vin donne l'impression d'être sucré, même s'il n'y a pas de sucre résiduel. Ainsi, certains grands vins fruités (plus alcoolisés) peuvent résister à un chocolat à 80 %.
7. Mais tout n'est pas perdu, si votre vin rouge est un merlot élégant avec un taux d'alcool plutôt élevé mais bien intégré, des tanins veloutés et doux, des saveurs de fruits noirs et des arômes de chocolat, et que votre chocolat contient environ 65 % de cacao, vous pourriez bien atteindre le paradis des accords.
Mais où puis-je trouver un vin aussi délicieux ?